Un Vermouth agricolo per davvero

Si chiama Santòn ed è il primo vermouth agricolo italiano, ossia interamente prodotto all'interno di un'azienda agricola. Nasce in Friuli da un'idea di Mauro e Alessandra Mauri di Borgo San Daniele, a Cormons. Uscito quest'estate in anteprima (ormai lo trovate nei migliori bar e pub d'Italia), già spopola e alcuni chef di grido l'hanno scelto e inserito nel menù in abbinamento ad alcuni loro piatti.

Santòn, prodotto in 2mila bottiglie, è un vermouth bianco, ottenuto da uve di Malvasia istriana (solo vino bianco, dunque, come da tradizione) e arricchito con erbe officinali secondo una ricetta che risale al 1907. In questa formula si aggiungono per prime le spezie e le erbe secche, poi le erbe fresche, fra cui la genziana (in questo caso aumentata rispetto alle dosi indicate, per seguire il gusto dei suoi creatori che amavano regalare un sapore secco e deciso, scarsamente tendente al dolce).


Vermouth in tedesco vuol dire "assenzio" e non a caso: per questa ricetta sono stati utilizzati ben tre tipi diversi di assenzio di cui uno, un assenzio di mare detto "santonego" che cresce in acqua salata nella laguna a Grado e che dà un tocco di "terroir", dà il nome al prodotto oltre a un sapore del tutto singolare, quasi salmastro.

Il vino è oltre il 70% del composto ed essendo già la gradazione alcolica elevata, in quanto l'uva viene raccolta a maturazione avanzata come per un vino a vendemmia tardiva, occorre aggiungere pochissimo alcol durante la fortificazione. 

Borgo San Daniele è un'azienda di vino la cui filosofia è sempre stata improntata alla qualità non urlata e sbandierata, nonostante le continue innovazioni di pensiero e produzione (si pensi al Jiasik bianco, per esempio, un vino ottenuto attraverso il congelamento dei grappoli per esaltare le caratteristiche di finezza e bevibilità secondo uno stile nordeuropeo) e questo vermouth segue perfettamente lo stile. 

Santòn nasce dall'assaggio di oltre 120 vermouth artigianali di tutto il mondo, ma soprattutto da un vino e da chi fa vino e quasi come un vino deve essere apprezzato. Pur prestandosi deliziosamente a miscelati classici ed aperitivi complessi e fantasiosi, noi vi suggeriamo di gustarvelo con solo un cubetto di ghiaccio e, a piacere, una fettina di limone.

Prosit!


Amelia De Francesco


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