A ruota libera - Riflessioni e spunti vinari

LOVEAT VI RACCONTAVini e legni

Diversi anni fa, forse 2002 o 2003, durante un viaggio nella valle del Rodano meridionale, mi fermai a Gigondas a visitare un piccolo vigneron. Gli portai in dono una bottiglia di Brunello, uno dei più grandi, affinato in legno grande.  Perdemmo tempo in vigna e in cantina e così mi fermai a cena. Durante il pasto Ives aprì la bottiglia. "Splendido", disse: "peccato solo per questo legno così invadente". Al primo momento non afferrai il commento: pensai semplicemente che fosse stanco.  Succede. Poi, il giorno dopo, durante il viaggio di ritorno iniziai a  rimuginare, come spesso mi capita nei viaggi di ritorno.

Dunque secondo me la questione è molto semplice. Il produttore francese viene da una tradizione in cui la barrique o il tonneau sono la normalità per l'affinamento dei vini, da sempre. Allo stesso modo il produttore italiano viene da una tradizione di grandi botti di castagno o di rovere. E così anche i bevitori di vino portano nel dna la loro  tradizione. Ciò si traduce nel fatto che noi siamo molto più sensibili all'apporto del legno piccolo,  così come loro sono molto più sensibili all'apporto del legno grande. Non è un caso che i paesi che si sono formati enologicamente sul vino francese (UK, USA...) abbiano una tendenza a tollerare l'effetto del legno piccolo molto maggiore di noi abitanti della penisola.

  Io non so se quella nota di eucalipto (o  di legno verde ...) che usciva dal Brunello dipendeva dai vasi vinari  e non piuttosto da un processo di riduzione che ha "acceso" determinati precursori aromatici. E per il momento non mi interessa granché. Rimane il fatto che secondo me esistono due effetti del legno: uno diretto, in generale non buono, a cui associo gli odori di legno bruciato, polvere di cacao, caffè tostato, vaniglia, whisky e - nel caso di quercus alba - di melone sfatto e noce di cocco; e uno indiretto, in generale buono, legato al fatto che la botte favorisce certi equilibri ossido-riduttivi che a loro volta favoriscono determinati sviluppi aromatici e tattili. Ed è ovvio che la botte piccola da 200 a 500 litri - dove il rapporto feccia / vino è a favore della feccia (quando ce la lasci, la feccia)  e dove lo scambio di aria è maggiore -  dia risultati ancora diversi.

Osservo che fra i commentatori e gli appassionati italiani si è diffuso negli ultimi anni una lettura un po' tranchant dell'effetto del legno: siccome hanno imparato a riconoscere se un vino è affinato in legno piccolo, lo bollano subito come boisé, anche laddove ci sia solo un effetto indiretto. Per esempio un frutto ben disegnato, turgido - direi quasi iperrealista - è spesso dovuto a un affinamento in legno piccolo nuovo, ma ciò non mi pare sufficiente per dire che il vino sia boisé (mi vengono in mente i Merlot di Enzo Pontoni o l'Arcagna di Filippo Rondelli).

 Il colore più cupo, il tatto fitto e vellutato - oltre che dal basso carico di uva per pianta -  è spesso determinato da affinamenti  in legno piccolo, ma ancora questo non è boisé in senso stretto, anche se è il legno a contribuire in maniera determinante a questo effetto.

 Questa tendenza è addirittura arrivata a "giudicare" il colore: ormai un colore blu intenso è visto come un male da molti; mentre un colore rubino trasparente, con nuances arancioni o rosa antico, "struggente" come si ama dire oggi, è diventato bene. E io trovo che tutto ciò sia molto ideologico.

Io non guardo più il colore di un vino, perché trae in inganno i sensi, soprattutto i sensi di un bevitore esperto. Con buona pace di Luigi Veronelli.

Tutto ciò, a onor del vero, nasce da un errore di impostazione enologica che ha portato gli appassionati, giustamente,  a un rifiuto totale della tecnica di affinamento borgognona applicata ai vini Italiani ( coda dell'alcolica, malolattica e affinamento in barriques, anche nuove). In effetti in Italia per molti anni, diciamo dalla fine degli anni '80 fino a pochi anni fa, la barriques è stata utilizzata dai più con lo scopo di aggiungere aromi: era uno strumento di maquillage, l'esatto opposto di ciò che dovrebbe essere, ossia un mezzo per fare esprimere al vino i suoi caratteri. Oltre che un comodo contenitore sufficientemente maneggiabile;  e  - volendo -  un vaso vinario che consente di fare una mappatura molto dettagliata del tuo vigneto: una barriques per il filare in alto a destra, 3 barriques per l'appezzamento in basso vicino alla fontana etc etc etc.

 Temo però che il vizio del maquillage non l'abbiamo perso, non tanto fra i produttori quanto fra i bevitori. Noto ancora fra molti giovani appassionati - e non solo giovani - la tendenza ad arraparsi per quelli che definisco - affettuosamente eh - vini profumeria, quei vini che parlano di petali e frutti rossi sotto spirito, di acqua di colonia, di spezie macerate nell'alcol, i famosi nasi "struggenti" . Quei vini che sembrano fatti come un profumo, per macerazione di aromi naturali sotto spirito. Che poi quando attraversano il cavo orale lasciano solo, quando va bene, un caldo velo di aromi. Anche questi sono vini di maquillage. Poi certo, ci sono tutte le declinazioni possibili di questo stile, che da un semplice vino profumeria portano a vini più articolati e complessi, meno aerei e più di bocca.

Ma il vino non è un profumo. Gli aromi del vino nascono da reazioni chimiche durante la fermentazione e l'affinamento, e non tutte le molecole presenti nell'uva genereranno aromi nel vino. La fermentazione e l'affinamento contribuiranno ad accendere o meno determinati precursori aromatici, anche in base al manico del produttore.

 Io tendenzialmente amo di più i vini cupi, quelli restii a concedere aromi alle prime snasate, ma che poi sanno donarsi nel passaggio in bocca e in deglutizione. Sono il contrario dei vini profumeria. Tanto questi sono svolazzanti, aerei, teatrali, superficiali, tanto quelli sono scontrosi, introversi, profondi. Cito due vini molto buoni nelle due categorie, due vini diametralmente opposti. Lasciamo perdere che appartengano anche a categorie di prezzo molto lontane; giusto per dare un'idea.
Pian del Ciampolo 2009 e Brunello 2004 Biondi Santi: dove Pian del Ciampolo è vino profumeria, ovviamente.

Amo i vini morbidi, non flaccidi. Dove  morbidezza è sinonimo di felpato ma anche di elastico, reattivo. Mouton-Rotschild '82 è in questo senso un vino morbido, ma lo è anche la Riserva 2006 di Biondi Santi. A proposito, in generale il Brunello di Montalcino è vino morbido; le eventuali eccezioni (2 o 3 se ben ricordo)  non ledono la generalità della mia affermazione.  Non amo le durezze, soprattutto quelle gettate lì per farsi notare, o quando sono il risultato di una cattiva gestione agronomica o enologica, o, peggio, quando sono ideologiche.   Ma amo le durezze quando si esprimono nobili come un tavolo di noce,  come in certi vini di Taurasi e del Vulture, o metalliche come un chiodo arrugginito, per esempio a Gattinara o a Cirò.

Altro grande snobbato dall'odierna estetica enoica è il frutto. Pare che il frutto sia banale.   Mi limito ad osservare che quasi tutti i più grandi vini del mondo sono fruttati. Certo non è il frutto caricaturale tipo caramella morositas (Luca Maroni). E' frutto vero, e quindi buccioso e coriaceo, dolce e aspro, e soprattutto succoso/succulento come nel Montefico Vecchie Vigne di Luca Roagna : c'è una spremuta di arance rosse che attiva la salivazione e rende il vino quasi dissetante.

Ma certo, l'estetica cambia in continuazione: non si tollera un lieve boisé, ma si glissa amabilmente su volatili insopportabili, tannini secchi, riduzione di varia entità e natura. E' la complessità, bellezza.

Ecco, a me la complessità non interessa: è parametro quantitativo, come la concentrazione.

Oggi è figo bere vini vecchi: se apri una bottiglia di 40 anni deve essere per forza buona. In realtà tutto nasce dallo stupore che genera nel bevitore inesperto la fragranza che certi - e ribadisco certi - vecchietti sanno ancora donare. Benissimo. Ok lo stupore, ma diamoci una risistemata.


 Famolo strano: va bene la ricerca, le prove, le sperimentazioni, ma il vino ottenuto facendo preventivamente cuocere le uve in un forno, no e poi no. C'è questa ossessione per il "nuovo" , per il mai provato. Che poi ovviamente nuovo non è; lo è solo agli occhi di chi non si è informato abbastanza. Come se nuovo fosse sinonimo di eccellenza. Che fa da contraltare a " così facevano una volta", per cui tutto quello che è pratica antica deve per forza essere buona pratica. Non è che  Columella - si, Lucio Giunio Moderato Columella 4 - 70 d.C. - ha sempre ragione.  Via, giù ! come si dice a Lucca.
Fabio Zanzucchi


Post popolari in questo blog

Auguri da viaggiatore a viaggiatori

Madrid: chi nasce quadrato non muore tondo

Dite tutti "Cheeeeeseeeee"!