Infanzia pesciatina. Breve storia della cioncia.

COME IL CACIO SUI MACCHERONIArtigiani del cibo

"C'era una volta...
- Un Re! - diranno subito i miei piccoli lettori.
No, ragazzi, avete sbagliato. C'era una volta un pezzo di legno".

Inizia così la storia di un burattino di nome Pinocchio, ma qui si parla di altro, pur parlando sempre di Pescia.


Attiviamo una sorta di Tripadvisor dei ricordi e ricominciamo: c'era una volta a Pescia un ristorante molto rinomato.
Ristorante che purtroppo ha chiuso i battenti già da qualche anno.
Cose che succedono, come in tutte le cose della vita e degli affari.
Di aziende una volta importanti e fiorenti con gli anni, dati i cambiamenti di scenari e gusti, l'età dei titolari che passa coi figli che si dedicano ad altro, errori, disgrazie o sfortune, resta solo il ricordo dei clienti e di chi ci ha lavorato.
Era uno dei nomi importanti della ristorazione in Valdinievole, una garanzia, un locale certamente ben frequentato e apprezzato.
Il ristorante, "Da Cecco", questo è il locale in questione, ai miei occhi aveva, fra le altre, due caratteristiche peculiari.
Una logistica: aveva due ingressi, uno dalla piazza principale del comune, Piazza Mazzini, l'altra dal viale che corre lungo la sponda occidentale della Pescia e si inerpica poi verso la collina, la cosiddetta "Svizzera Pesciatina", zona facile alla spruzzatadi neve in questa stagione, zona dove per antica convenzione, nonostante Pescia sia sede vescovile con tanto di Duomo, nonostante si sia in provincia di Pistoia da un pò meno di un secolo, si è sotto l'autorità della Chiesa lucchese.

L'altra alimentare o meglio culinaria. Si andava "Da Cecco" (non esclusivamente ma) spesso e volentieri per un piatto specifico.
Era una delle domande ricorrenti fra amici che dovevano organizzarsi una fine settimana serale al ristorante: si va a mangiare la cioncia da Cecco?




Merita quindi raccontare, indugiato abbondantemente nel preambolo, le origini di un piatto radicato nella storia economica di una comunità e per questo ne rappresenta una delle più autentiche tradizioni. E questo senza parlare della ricetta: chi non la conoscesse e fosse interessato ad approfondire, con un pochino di pazienza e senza difficoltà la può trovare online.

L'economia pesciatina, nel passato più o meno recente si è basata su alcuni drivers principali: la floricultura, il settore delle cartiere, la presenza del pubblico impiego (quale sede ospedaliera, di varie scuole superiori, di uffici giudiziari). Non molti sanno che in un passato lontano c'era altra attività piuttosto importante per questa comunità e riguardava la conceria.
Già nella seconda metà del Trecento, fra le corporazioni pesciatine esisteva quella dei conciatori di pelli e dei calzolai.
Quando l’attività conciaria si era ormai diffusa in gran parte della Toscana, soprattutto nei centri minori e nelle campagne, molti pesciatini si dedicarono alla produzione di manufatti in pelle.
Nel 1427, la città contava cinque calzolai, cinque pellicciai, due artigiani della pelle e un sellaio. Nel 1482 la qualifica di "conciaio" era di uso comune, tanto che veniva apposta accanto al nome paterno sul registro dei battesimi conservato in cattedrale. Il complesso di queste attività artigianali era soprattutto favorito da un facile approvvigionamento di materia prima, essendo Pescia in prossimità degli itinerari di transumanza, tra gli Appennini e la Maremma toscana. Le pelli grezze giungevano anche dall’estero, spesso transitando dal porto di Pisa, a volte tramite i mercanti lucchesi.




Cosa c'entra l'attività conciaria con la cioncia? Il fatto che i termini suonino piuttosto simili (concia / cioncia) dovrebbe aiutare a capire.
Chi lavorava in conceria sgrassava e ripuliva le pelli dei vitelli macellati in loco da eventuali parti carnose. Visto che vigeva la buona ed antica regola di buttar via niente, si mettevano da parte avanzi e scarti di carne, che erano rimasti attaccati alle pelli, la testina che non serviva in conceria e pure la coda.
Questi scarti venivano portati a casa anche a ricompensa del lavoro di scarnitura.
E per poter sfamare le proprie famiglie, le donne di casa, con questa materia prima crearono un piatto che si è tramandato nei secoli, gustoso, entrato poi nella tradizione di tutta la zona.
Anche perché alcuni operai vendevano questi avanzi alle bettole, presso le quali si fermavano a desinare i barrocciai, i camionisti dell'epoca.

Un'ultima nota: la cioncia somiglia alla besumera, piatto della campagna cremonese, terra di ambulanti raccoglitori di pelli per le concerie: costoro recuperavano i pochi brandelli di carne rimasti attaccati alla pelle ed è per questo che queste pietanze sono fatte con le parti più esterne della bestia come il naso, le labbra e la coda in quanto erano le sole che non scarnificate del tutto.


AS

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