Il punto di Loveat sul Punto.

LOVEAT ASSAGGIA PER VOIMangiamo ciò che vediamo


E' tarda primavera, il 15 maggio, per l'esattezza. A Lucca, dietro l'Anfiteatro, pare che debba succedere qualcosa: sta per aprire i battenti un nuovo locale. Nella movida quasi estiva lucchese si susseguono i rumors: "lo apre il tale chef che prima era...", "devono essere quelli di...", "faranno solo cibo che...", "li conosco, ma non so cosa vogliano fare...".
E invece no. Apre il Punto. Che tutto è fuorché qualcosa di prevedibile ed etichettabile. Nemmeno questa recensione, d'altra parte lo sarà. Quello che abbiamo assaggiato ci ha regalato, oltre che immenso piacere sul momento, delle suggestioni che vogliamo condividere con voi. Non vi aspettate, quindi, considerazioni scientifiche sul grado di cottura o dissertazioni sulle tecniche utilizzate. Stavolta no, va così. 

Intanto ci piace iniziare con le tre anime del Punto, coloro che incontrerete quando andrete a mangiare un boccone da quelle parti. Li trovate qui descritti, per quanto li abbiamo conosciuti, ma ancor meglio suggeriti da una canzone, la canzone che hanno scelto per Loveat.

Iacopo Di Bugno. Qui lo vedete cantare (sarete curiosi di sapere cosa e ve lo diremo a breve), eppure di solito scrive. Per la stampa, per la televisione e delle cose che gli interessano e piacciono. E quando non scrive, ma anche mentre lo fa, produce vino in Argentina. Una parte di vita qui e l'altra al di là dell'Oceano. 
La sua presenza al Punto non è quotidiana, ma se avrete l'occasione di incontrarlo, sarà lui a guidarvi nella scelta del vino. Professionale e al tempo stesso di una affabilità che lo rende quasi immediatamente familiare, quel tanto che basta a mettervi a vostro agio e non di più. Iacopo si occupa anche del "backstage" del locale, della regia, ossia della comunicazione e, insieme a Tommaso, dell'organizzazione di eventi e serate con ospiti, il "Punto d'incontro". 
La prima ha visto la presenza di un celebre barman argentino, di Buenosa Aires, che si è esibito nella preparazione di cocktail a base di ingredienti italiani (anzi, di produttori lucchesi come Nico Bio) e tutti rigorosamente di stagione. I due emisferi che continuano a rincorrersi. Il Punto, che diventa sempre più difficile da definirsi. E per questo ci piace, perché per afferrarlo, cercare di capirlo, dobbiamo tornare.
Ed eccoci alla canzone di Iacopo. L'ha incisa in Argentina. Doveva semplicemente produrla, poi gliel'hanno fatta cantare. Ve ne regaliamo alcune parole... chissà che forse un giorno non la possiate ascoltare (come noi abbiamo fatto). 
"In fuga da tutto ciò che mi sembra grande, nessuna risposta, soltanto domande"
Be', ci verrebbe da dire che una risposta con il Punto ce la sta dando. Vedremo dove ci porteranno le prossime domande. Al ragazzo il coraggio e l'intraprendenza non mancano di certo. La sua canzone non poteva che essere "veramente" sua.


Tommaso Martelli. Coraggioso o folle abbastanza da cambiare la rotta della propria vita. Facendo punto e a capo, dai codici di procedura civile e penale approda ai tavoli, alla sala, al bancone. Amico di Iacopo da quando erano bambini, hanno condiviso insieme il progetto sin dall'inizio e voluto fortemente che il Punto fosse esattamente così com'è.
E' lui l'Oste sempre presente e lavorante al Punto. E' lui che troverete tutte le sere ad accogliervi. Con garbo e precisione, e con modi che trasudano discrezione e riservatezza (doti che sommamente apprezziamo in chi ci ospita) vi racconterà nel dettaglio il menu, che cambia ogni mese. Ve lo racconterà attendendo poi pazientemente che decidiate. E vi assicuriamo che l'impresa è tutt'altro che semplice, dato che sarà sorta in voi una gran voglia di assaggiare e "capire" almeno tre o quattro, forse cinque dei piatti sulla carta e avrete sempre nuove domande da porre. Può darsi che qualche ingrediente vi sfugga alla memoria quando cercherete di raccontare il giorno dopo a qualche amico cosa avete mangiato: a noi è capitato. Scusa in più per una nuova visita...
La sua canzone non poteva che essere un classico direttamente dalla fine degli anni '70: London Calling - The Clash


Damiano Donati. Giovane, con un eterno amabile sorriso burlesco sulle labbra, lo stesso sorriso di un bambino felice mentre gioca ed esattamente prima di combinarne una molto grossa. Così ci piace pensarlo (e anche guardarlo all'opera, quando ci è toccato il tavolo fuori, accanto alla vetrata che separa la cucina dagli avventori) mentre si muove tra i fornelli. 


La stessa aria scanzonata e divertita, eppur compostissima, avranno le sue creazioni: semplici a vedersi, "pulite", diremmo, ma vibranti ed evocanti. Piatti onesti, nel senso che ciascuno di essi dichiara a voce alta i propri ingredienti, uno ad uno, esposti spesso in bella mostra. Apparentemente un elenco, i nomi degli attori che compariranno a far chissà cosa e chissà come, un accostamento, in realtà una strana fusione che non confonde le identità. Una cucina mai urlata, di classe, che sembra bisbigliare qualcosa. Come il brano che ha deciso di regalarci: Roads - Portishead
Abbiamo incrociato Damiano in diverse fasi della sua "vita" in cucina, ascoltando le tante (meritate) lodi dei più, assaggiando con spirito critico e discrezione la maggior parte delle volte.  Siamo convinti che nel cammino umano e professionale di ciascuno sia saggio talvolta lasciarsi dietro le glorie (così come anche i disonori, se mai ci fossero) e ogni tanto partire per nuove avventure. Ci sembra che il Punto gli stia offrendo un luogo adatto a lui, un luogo bello, sperimentale e raffinato, una officina in cui provare e riprovare entro certi binari  e con le giuste direttive. Che comunque ci vogliono.


Anche stavolta abbiamo compiuto il sommo sacrificio di assaggiare per voi. Ed ecco qualche suggerimento a vostro uso e consumo, qualche spunto che vi incuriosisca.
Non abbiamo mangiato tutto nell'ordine e nemmeno stavolta tutto in una serata.
Partiamo decisamente da alcune proposte dell'ultimo menu, inaugurato all'inizio di novembre, con qualche digressione nella nostra personale classifica dei piatti preferiti.


La Testina di vitello, la Salsa verde e il Pomodoro. In forma ordinata di mattonella, la testina al primo assaggio fa chiaramente capire di essere la rivelazione della serata: non hard e difficile, come si potrebbe pensare, dal sapore invece delicato, è semplice a guardarsi ma intuiamo una lunga lavorazione in cucina. Unica controindicazione: il tempo di durata nel piatto è inferiore al minuto (soprattutto perché anche chi non la sceglie la vuole assaggiare).



L' Hamburger di avena e il Carciofo. Metti che siate vegetariani (e io non lo sono). E che arriviate pieni di speranze. Be', non saranno disattese: questo "hamburger" di avena è delizioso, croccante e saporito, tanto che non fa affatto rimpiangere la miglior chianina. Ottima alternativa per chi non mangia carne. Da provare.

Il Cipollotto stufato. Che ci vuole, direte voi, a stufare un cipollotto nel vino e ad aggiungerci poi la polenta di castagne? Ma è proprio la disarmante semplicità, secondo noi, il fascino di questo piatto.
Ma tra gli antipasti vogliamo ricordare anche la Tartara con sfoglia di Ceci e la Frittatina con pomodoro e acciughe (forse non ricordiamo il nome esatto, ma garantiamo sul ricordo dei sapori).

Procediamo con lo Spaghettone, la Verza e l'Aringa: un commovente ricciolo di spaghetti con a coronamento della verza salatata in padella e l'aringa. Poi la Rosticciana e la Salsa barbecue (fatta in casa, inutile dirlo) con contorno del giorno. Non provate a resistere: deve sciogliersi in bocca.
Altre volte ci è capitato di desiderare il Pescato Tostato Teste con contorno del giorno e abbiamo allora assaggiato ricciola e sgombro. Scottati, grigliati o appena girati e voltati in padella. Ogni volta quel che c'è e nulla di più. E così mangiamo tranquilli.

Un capitolo a parte merita il Maialino: cavallo di battaglia di Damiano (che se lo portava dietro da un po'), levato ad un certo punto dal menu per una sorta di provocazione. Volete il Maialino cotto per ore, forse giorni, dice la leggenda? Bene, vi diamo invece il Galletto o la Gallina e vi dimostriamo che sapranno essere altrettanto indimenticabili. 

Tiramisu non tiramisù
Togliete l'uovo al classico dessert e avrete morbidezza e leggerezza. Non andiamo matti per il dessert, come ormai sa chi ci legge, ma qui siamo scivolati più volte nella golosa tentazione. E non garantiamo affatto per la prossima volta.

La Carta dei Vini consiste nei vini di "offcina",  piccoli e medi produttori selezionati, e nelle grandi etichette, vini di prestigio in annate meritevoli. Ci assicura Iacopo che anche questa cambierà nel corso dell'anno. Occhio, il Punto è in movimento.

A stomaco pieno, a tavola, ancora qualche considerazione.
Intorno a noi un arredamento di recupero industriale: le lampade, i tavoli da ponti di navi, i carrelli riadattati a porta pane e bicchieri. Un insieme interessante, da Officina del Gusto. Con lavori in corso.







E poi l'essenza del luogo, che ci interessa ancor di più.
Il Punto è, nell'idea dei suoi creatori, un posto dove la cucina è più etica e meno estetica. 
Quasi una provocazione, un trionfo di nettezza e chiarezza nella comunicazione del piatto: si vede cosa si mangia. Un intento quasi educativo, mai banale. 
L'ingrediente è così spudoratamente centrale ed evidente (diremmo evidenziato) che ciò che conta è, paradossalmente, come lo si lavora. Proprio per questo non ci sono differenze di prezzo in carta fra le preparazioni a base di pesce o di carne. D'altra parte la materia prima deve essere tutta di pari qualità.

Un Punto di partenza, che divide il prima da un dopo. Il Punto e a capo da cui iniziare una svolta o, perché no, un cammino lungo e dritto. Il Punto sulle cose buone e sulla loro identità. Il Punto di vista, i punti di vista, secondo il quale declinare la materia prima.
Oppure, con brutalità elegante (e citiamo), Punto e basta: è ora di assaggiare.



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