Acqua e sale


#LOSTIN SICILY  Alle pendici di cotante delizie


Leni, Isola di Salina – Anche se l’aria già trema di caldo, il sole mette un po’ a risalire Fossa delle Felci, uno dei due crateri di Salina. Quando, finalmente, lo scavalca, trafigge la pineta che cinge la vetta e, poi, dilaga come vento sulla valle che unisce Leni a Malfa.
Prima che il sole tocchi le cime degli alberi e scivoli veloce dal bosco lungo il pendio, la piazza di Leni è avvolta in una luce rifratta, più chiara e spessa di quella dell’alba, ma ancora uniforme.
Da un lato, l’Ufficio postale, la chiesa di San Giuseppe e la facciata liberty di una casa di Mercanti di mare a chiudere la prospettiva; dall’altro, le terrazze dell’hotel ristorante Solemar affacciate a sud, verso la Sicilia.
Un teatro raccolto, una quinta urbana e campestre che guarda il cielo, il monte e solo di sbieco il mare, mentre l’orologio del campanile suona e il gelsomino sul muro profuma.
Il balcone di ferro che corre sulla facciata rosa antico è un invito ad alzare lo sguardo, a immaginare le stanze alte, decorate con ingenue vedute e intrecci di fiori. Agiata penombra per chi navigò, smerciando vino agli Inglesi, quando fronteggiavano Napoleone al di qua dello stretto; in Sicilia, a Napoli e oltre, nei porti di Livorno, di Genova, di Tolone o alla volta di Crotone e di Taranto per imbarcare granaglie, ma anche molto più a sud, verso Malta e Tunisi.
 
 
 Michele e Melania
Adesso, nella controra del primissimo pomeriggio, fa molto caldo. Desidero un bicchiere d’acqua e poi un altro e forse ancora, ma non mi aspetto la domanda:«con o senza sale»?
Rispondo con… e nel bicchiere, sopra l’acqua, leggermente frizzante, il ghiaccio e il limone, vengono aggiunti tre giri di sale grosso macinato. Quanto basta a non salarla e a darle sapore. Sapore d’acqua che toglie l’arsura, sazia la sete, pulendo la bocca e restituendo qualche minerale al corpo. È così che conosco Melania e Michele. Offrono acqua, limone e sale o anche limonata ghiacciata e sale a chi parte e torna dall’ascensione del monte Fossa delle Felci.
Da tre anni, curano insieme le dodici camere e i venti tavoli del Solemar, tra Pasqua e ottobre, ristorando (è la parola giusta) i loro ospiti e anche chi non abita in albergo. Per questi, il ristorante è prenotabile solo tra luglio e settembre.
Mostrano ambedue un senso della misura e un grande talento nell’applicarsi a ciò che fanno. Non sono lì per caso o controvoglia, né, d’altra parte, hanno una tradizione da difendere.
Michele ha giocato a lungo a rugby nel Milazzo, è quasi ingegnere, ma ha fatto anche il cameriere, e durante l’inverno segue l’impresa edile di famiglia. Ha imparato a cucinare da quando viveva solo a Milazzo all’età di sedici anni. Era ed è un osservatore scrupoloso che ha iniziato, attingendo con gli occhi dal fare in casa delle donne.
Una lezione senza cattedre che abbracci solo per autentica curiosità. Dalla curiosità al mestiere c’è voluto del tempo e la vicinanza di alcuni maestri tra cui Antonino Caruso, ma alla fine resta l’impressione che possegga due lavori e due prospettive altrettanto serie.
Due lavori che si incrociano nella composizione del piatto dove forme, colori e sapori non possono rimanere accampati, ma seguire una logica costruttiva e un effetto architettonico.
Melania è l’alter ego in sala. Ha lavorato nei ristoranti dell’isola, ricoprendo a seconda delle necessità anche i ruoli di maître e sommelier. Ha studiato pedagogia sociale e, tutt’ora, ciò che le preme ed esercita con garbo è quello che definisce «il mio piccolo racconto» puntando a informare e a coinvolgere l’ospite.
Grazie alla banda di Salina, suona fin da piccola il sassofono, uno strumento che le ha fatto vedere il mondo, da Parigi a Praga, dal Marocco a Tenerife, a Malta, passando per Atene e l’Australia.
Melania e Michele sono, in altre parole, quel tipo di isolani che non cerca scuse e che «non scapperà mai».

Procurarsi la materia prima
«Partire dalla cosa giusta è essenziale – dice Michele Pittorino – e io faccio il possibile per averla. Il pesce è pescato a Salina e ad Alicudi. Dall’isola più lontana, mi arrivano soprattutto astici, aragoste e gli scorfani rossi che sfiorano il mezzo chilo e impressionano molto inglesi e francesi. Li cucino all’eoliana con pomodorino, cipolla, capperi, prezzemolo e pepe nero. Mi chiamano e io mando un sms ai clienti interessati.
«Per la carne, le braciole alla Messinese o le salsicce condite, c’è la macelleria di Santa Marina – continua Michele - altrimenti mi faccio spedire i tagli sottovuoto dalla Toscana. La differenza sta tutta in una migliore frollatura. I formaggi, invece, vengono dal catanese così come un’ottima pasta fresca. Per quella secca, ho scelto gli spaghettoni, prodotti dal pastificio etneo Alberto Poiatti.
«Anche se gli orti di Salina sono sempre di meno e solo per uso personale, trovo cipolle rosse, fiori di zucca, patate, odori, menta. Poi ci sono i capperi, l’olio di casa, il miele e i fichi: i ficazzoni o fica botti a luglio e i fichi fichi, più piccoli dopo».


Spaghettone ruvido al bronzo ammuddicato

spaghettoni ruvidi trafilati al bronzo 100 gr
cipolle di Tropea
aglio
acciughe 3 filetti sotto sale
alici fresche 100 gr
pinoli 10 g
uva Corinto o Passolina
pomodorini Pachino n°4
capperi di Salina
finocchietto selvatico 100 gr
pangrattato 10 gr
olio di oliva extravergine 15 gr
pepe, sale grosso, acqua q.b.

Mettere a bagno l'uvetta in una ciotola con dell'acqua, per almeno 30 minuti. Preparare il finocchietto selvatico: lavarlo sotto l’acqua corrente, pulirlo tagliando la parte finale dei gambi, quella più dura. Poi prendete un tegame capiente, riempitelo d'acqua e versate  del sale grosso. Fate scaldare leggermente l'acqua e aggiungete il finocchietto, portate a bollore e poi lasciate cuocere ancora per 10 minuti a fuoco basso. Quindi scolate il finocchietto con un colino a maglie strette, mantenendo nel tegame l'acqua che servirà per amalgamare la pasta. Lasciate intiepidire il finocchietto lessato, strizzatelo per eliminare l'acqua in eccesso, quindi ponetelo su un tagliere e tritatelo con un coltello . Raccoglietelo in una ciotola e tenetelo da parte. In una padella antiaderente ampia versate l'olio, aggiungete la cipolla tritata e l'aglio che dopo essere dorato toglierete, e i filetti di alici dissalati.
Fate sciogliere i filetti a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciando insaporire. Successivamente, aggiungere le alici fresche e sfumatele con una spruzzata di vino bianco. Quando i filetti saranno sciolti e la cipolla leggermente appassita, aggiungete in padella le alici, aggiustate di sale e pepe a piacere; versate l'uvetta sgocciolata dall'acqua in cui l'avrete fatta reidratare. Versate in padella anche i pinoli e i capperi dissalati. Unite anche i pomodorini tagliati a cubetto e il finocchietto selvatico ,aggiungete un mestolo di acqua di cottura ottenuta dal finocchietto e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce.
Preparate la pasta e scolatela al dente. Versate gli spaghetti direttamente nella padella del condimento, saltateli velocemente mescolando e aggiungendo dell'altra acqua di cottura del finocchietto se necessita. Spegnete il fuoco e versate nei piatti la pasta, aggiungete sopra il pan grattato precedentemente tostato in padella con un filo d'olio e del pepe nero. Servite ben caldo.


Hotel Solemar
Restaurant & Cafè
via Roma - 98050
Leni, Isola di Salina (ME)
Tel. 090.9809445
Fax 090.980961



Nicola Dal Falco

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