Contro il gatto (l’aglio) e la volpe (la cipolla) - Il pesto di agrumi di La Mantia

UNO SGUARDO DIVERSO Contro l'inganno dei sapori


Come si legge una ricetta? Salmodiando gli ingredienti in un canto gregoriano o recitando la preparazione quasi fosse un monologo? Nel nostro caso, le due strade porterebbero comunque alla medesima conclusione: manca qualcosa?
Qualcosa di sottinteso, di ovvio, di premeditato.
Allora tocca ricominciare e scaldando la voce sillabare ingredienti e preparazione.
Ma, non c’è verso, l’errore tipografico ha addirittura cancellato aglio e cipolla.
Nella storia di Filippo La Mantia sono quei due là, vestiti di cenci e raggiri, gatto e volpe, personificazione della notte assassina e dei meriggi d’incubo.
Viaggiano al centro del marciapiedi, urtando con maestria la gente, te li ritrovi sulle scale, nei cinema, nel sorriso di amici e donne di rovinosa bellezza. 

Nessuno li ferma, perché sembrano congeniali alla scena del mondo, sono la tentazione di far presto e male, di impiccare ad una albero le buone intenzioni, semplificando amore e paura.
Amore per la vita e paura della fame.
Una giubba preziosa voleva Pinocchio per il suo babbino - tutti i doni dell’orto, la grazia della tavola, il sapore dell’affetto - e invece, sepolti sotto terra, in un puzzo di zolfo, gli zecchini si sono volatilizzati. 

In definitiva, gatto e volpe coprono un bisogno, ingannano, trasformano il certo nell’incerto, moneta sonante in un campo di miracoli.
Così, aglio e cipolla galvanizzano con il loro aroma odorato e gusto, tradendo la bellezza, forse un po’ ingenua, di tutti gli altri sapori.
Agli antri in cui pendono trecce d’aglio e cipolle come cartucciere, Filippo oppone idealmente il profumo dei campi e dei fossi, al rituale scaramantico delle radici il viaggio in moto. 

L’ho incrociato in uno di questi vagabondaggi e proprio in Sicilia. 
Sembrava spaesato, intontito dall’aria greve e fine dei luoghi natali come se qualcosa lo tenesse costantemente in guardia, sovrappensiero ho riconosciuto il ramingo che ha messo la casa sulle spalle, tutti i ricordi, morso ogni istante dal desiderio del ritorno. 
Spinta di per sé inspiegabile se non avverti, altrettanto forte, l’invito al viaggio.

Mentre i due bulbi sono l’Ade, l’oltre-tomba, il pesto agli agrumi con cui il cuoco ha esiliato dalla sua cucina la coppia infernale rappresenta il sogno del giardino perduto, situato solo un po’ più in là o in qua, l’approdo all’isola per antonomasia, regno spirituale dove l’anima purificandosi si riposa.
Anche gli altri ingredienti della ricetta mandano messaggi subliminali: le mandorle, soprattutto, che, liberate dal guscio, simboleggiano la fine del cammino e il basilico che in Sicilia protegge la culla dei neonati e sigilla l’amore ricambiato.
Per i capperi, che nidificano come uccelli, più del frutto vale, forse, il fiore sognante e lubrico.
Ecco, allora, come un uomo possa irridere la storia della cucina e cantare un altro canto, dando alle cose, ai frutti un significato che li trascende, privilegiando della terra dove è nato il lato che più lo tranquillizza.
Gioisci delle arance che raccogli/ dalla loro presenza viene gioia./ Oh, siano benvenute/ queste guance dei rami/ benvenute le stelle di quest’albero./ Si direbbe che il cielo abbia versato oro/ e che per noi la terra abbia forgiato pomi: scrive Abd Al-Azîz Al-Ballanûbî.
Il cielo sopra e il mare intorno insieme riusciranno forse a lenire il cuore in subbuglio, la terra ribollente.
Ah! se il destino dell’onda potesse cambiare… domanda ancora Abd Al-Rahmân Al Trabanishi, altro poeta arabo-siciliano.
O, forse, chissà, questo odio cruento per l’aglio e la cipolla risponde ad una più radicale indisciplina, al rifiuto della divisa; fa tornare in mente l’espediente che i caporali sardo piemontesi escogitarono per il nuovo esercito unitario e obbligatorio, legando alle gambe dei cafoni aglio e cipolla, in modo da mandarli al passo per il resto della vita.

Nicola Dal Falco


(*pubblicato in Oste e Cuoco, edizioni Fabbri)



Ricetta del pesto agli agrumi di Filippo La Mantia

Ingredienti (per il pesto):
arance, 4
capperi dissalati, 50gr
mandorle, 200gr
olio evo, 50cl
basilico, un mazzo
sale
Tempo di preparazione: 20 minuti

Pelare le arance, separando la buccia dalla parte bianca, che conferisce al cibo un sapore amaro, tagliare, quindi, la buccia a pezzetti.
Versare la buccia di arancia sminuzzata, le mandorle, i capperi dissalati, il basilico fresco in foglie, il sale e un filo di olio all’interno di un mixer da cucina, frullando bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando il pesto di agrumi è pronto, cuocere la pasta e versarla in una padella con il condimento. Mescolare bene per qualche minuto e servire ancora caldo.


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