Ogni sapore al suo posto: a pranzo da Luciano Zazzeri

ASSAGGIAR CI PIACE ASSAI   Tra le onde, a La Pineta

Sono decisamente una blogger che scrive di cibo e di vino esclusivamente perché ama mangiare e bere bene.
E in estrema, estremissima sintesi (quelle sintesi che di solito non mi soddisfano, ma in questo caso sì), questo è la celeberrima Pineta di Luciano Zazzeri: un locale curato, pigramente disteso su un tratto di litorale bellissimo (Marina di Bibbona), dove si mangia assai bene e nel piatto si trova esattamente ciò che ci si aspetta. Il pesce.
Declinato secondo cotture diverse, ma con un comune denominatore assolutamente chiaro: la pulizia, linearità e "chiarezza", passateci il termine, dei piatti. Pregi estremi, dato che ci piace capire cosa stiamo mangiando.

Il tempo di sedersi ed ecco un cartoccino di fritto di fondale. Un gradevole benvenuto (ne avessi or ora una dozzina, smetterei per qualche minuto di scrivere).
Iniziamo il pranzo con una tartare di tonno, gambero e palamita. Raffinata, abbastanza da soddisfare come antipasto, ma allo stesso tempo abbastanza poca per suscitare nuove voglie. Dalle quali ci siamo astenuti in virtù del ricco menu che ci aspettava (ogni tanto anche i foodblogger golosi hanno qualche sprazzo di saggezza, ndr).


C'è chi accanto a noi gusta un panino con la trippa di mare e gentile, concede al mio sguardo affamato di fotografare e poi assaggiare. Ovvio.


Giunge presto (troppo presto, dato che ho intensamente desiderato di perdermi negli antipasti fino a scoppiare) il momento dello spaghetto alle vongole. Luciano Zazzeri me lo spiegherà poi nella nostra chiacchierata con un disarmante: "E che ristorante di pesce sarebbe se non ci fosse un semplice spaghetto alle vongole?".
Ottima la mantecatura, la cottura della pasta impeccabile. Ma, non paga di ciò che avvolgevo alla forchetta, con l'occhio scivolo già ai piatti accanto...


Et voilà... spaghetto al nero di seppie ben contente ed onorate di essere finite (accidentalmente, suppongo) in cotanta bontà di piatto.


E alla mia sinistra, occhieggianti e vezzeggiate anche da Zazzeri, che facendole arrossire (come si deve ad ogni buon esemplare appena pescato) le definisce il suo piatto preferito in assoluto... le regine del mare: le triglie. Ad insaporire dei maccheroncini fatti in casa. Anche stavolta, non ne dubitavamo, cottura perfetta e sapori deliziosi.


E poi lui. Il bollito di mare. Piatto così suggerito, commentato, sussurrato ed osannato da tutti gli amici presenti (e da quelli che frequentano La Pineta) che quasi quasi non lo avrei preso, curiosa di assaggiare altro e in preda al mio perenne spirito di contraddizione
Piatto a cui sono invece ben felice di aver ceduto, dato che incarna (sempre che si possa dire del pesce, ndr) alla perfezione la filosofia culinaria del padrone di casa.
Luciano Zazzeri racconta infatti che per lui ciò che conta sono la conoscenza, la linearità e la tecnica.

La conoscenza della materia prima, il pescato. Per oltre venti anni l'oggi chef è stato pescatore sulle barche di famiglia. Mentre sediamo sulla terrazza e conversiamo, guarda con fare da innamorato il mare. 
Il mare che, mi dice, è qualcosa di nascosto, è mistero ed attrazione. Desiderio appena torni di rimbarcarti e di tirar su dal fondale chissà che cosa. E' aspettativa e consapevolezza che la mano non può toccare ciò che lo sguardo continuamente accarezza.
Il pesce proviene ancora in parte da alcuni cugini che escono a pesca, in parte da pescherie di fiducia. Le verdure e gli ortaggi, invece, dall'orto coltivato da suo padre, un tempo anche lui impegnato in sala e oggi pensionato-contadino.

La linearità è mantenere inalterata e in una sola direzione la linea di produzione: dal mare al piatto in meno passaggi possibili attraverso cottura e conservazione.

Tali passaggi devono però essere virtuosi: ed ecco la tecnica. In questo caso cottura sottovuoto in forno a vapore per pochi minuti (per il pesce) e veloce scottatura (per i crostacei).
Il risultato è di una delicatezza sconvolgente. Sicuramente il miglior piatto assaggiato.


Troppo belli perché non ve li regali in foto i dessert, benché come sappiate la sottoscritta preferisca sempre e comunque il salato al dolce.




Perdonate se concludo con un'uscita personale su quanto ami l'anti-divismo: nell'era dello show mediatico eno-gastro-folk-pop-rock-celacantiamoecelasuoniamo trovo commovente parlare con un cuoco (che così si definisce) che, pur non negandosi al pubblico e comparendo qua e là in tv, non riesce a distogliere gli occhi dal mare da dove è venuto.
Grazie, Luciano, per averci incantati e sfamati fra le onde.




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