Leguminando. Per la nostra salute e il nostro palato.

LOVEATKITCHEN Si fa presto a dir fagiolo...
Il 17 novembre 2010 l’UNESCO iscrive la DIETA MEDITERRANEA nella lista dei beni rappresentativi dell’umanità, definendola come patrimonio culturale intangibile (l’Italia è tra i paesi richiedenti, insieme a Grecia, Spagna e Marocco). Quando pensiamo alla dieta dei nostri predecessori (perché, ahimè, stiamo sempre più perdendo le tradizioni gastronomiche che ci hanno finora contraddistinto) ci vengono alla mente la pasta, i pomodori, l’olio e il vino. Ma quanti di noi associano alla dieta mediterranea il consumo di legumi? La Professoressa Antonia Trichopoulou dell’Università di Atene, una delle più illustri specialiste in questo campo, sottolinea in più di un articolo scientifico l’importanza delle leguminose nel nostro quadro culturale ed alimentare. Da un punto di vista nutrizionale i legumi si caratterizzano per avere un buon profilo, sia come carboidrati complessi, sia come proteine. Se è vero, infatti, che possono essere lievemente carenti di aminoacidi solforati, è anche vero che in abbinamento con i cereali costituiscono un piatto completo ed equilibrato. Capiamo così la saggezza alimentare delle ricette che caratterizzano le tavole dei Paesi che si affacciano sul mare nostrum: si pensi alla pasta coi fagioli o alla minestra di farro della Garfagnana.


Ormai da alcuni anni, grazie ad associazioni quali Slow Food e “Il rosso e i suoi fratelli”, vi è un nuovo (meritato!!!) interesse nei confronti dei legumi, ed in particolare dei fagioli, tipici dell’economia rurale della Piana di Lucca. Francesco Chiocca gestisce una realtà agricola che da tre generazioni si occupa di coltivare ortaggi e legumi e mi raccontava di quanto la produzione dei fagioli fosse trainante per l’economia del secondo dopoguerra, tanto che venivano commercializzati (specialmente il fagiolo cannellino di San Ginese e Sant’Alessio) nei mercati delle province limitrofe; suo padre e suo nonno facevano la spola tra il mercato di Novoli e quello di Marlia, la cui chiusura segnò un momento di arresto nello sviluppo del commercio delle leguminose. Nonostante ciò, produttori come Francesco hanno tenacemente continuato la coltivazione del cannellino così come di altre varietà di fagioli indipendentemente dalle leggi di mercato; ciò ha permesso la conservazione di un patrimonio agrario che altrimenti sarebbe andato perduto.  
A questo, si è aggiunto un progetto triennale (“Recupero e valorizzazione dei fagioli della Lucchesia”) che l’Arsia, l’agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agricolo-forestale, ha promosso e sostenuto: scopo di tale iniziativa era la conservazione della biodiversità presente nelle varietà locali di Phaseolus vulgaris, il fagiolo (ricordiamo che nell’Orto Botanico di Lucca è conservata la relativa Banca Regionale del Germoplasma). Questo percorso, iniziato nel 2003, ha permesso di individuare ben 17 cultivar. Ne “I fagioli della lucchesia” (2008) si sottolinea che il pregio dei nostri fagioli è dato da un connubio di caratteristiche quali la delicatezza dei sapori, la morbidezza della pasta e la presenza minima della buccia, così come dall’assenza dei filamenti coriacei nella zona di sutura del baccello per le tipologie di fagioli che vengono mangiati “in erba”.
Sperando che questo articolo vi incuriosisca a tal punto da spingervi ad andare oltre la porta dell’uniformità gastronomica, alla riscoperta di un giardino di biodiversità coinvolgente ed inebriante, di seguito riportiamo un piccolo vademecum sulle 17 varietà recuperate dall’Arsia e dai produttori lucchesi.
FAGIOLO AQUILA o LUPINARO
Coltivato fin dall’inizio del Novecento, la sua coltivazione era stata abbandonata a causa delle basse rese e dell’incostanza della produzione. Il suo recupero ha ottenuto un discreto successo grazie alle sue notevoli caratteristiche organolettiche: l’elevato grado di armonicità deriva dalla tendenza al dolce, dall’assenza di filamenti coriacei, da un’ottima intensità aromatica così come da una succulenza piuttosto spinta. Per questo, vi consigliamo di gustarlo lessato e condito con dell’olio extravergine a crudo.
FAGIOLO CANNELLINO di SAN GINESE e SANT’ALESSIO
Cultivar importata dalla Francia nei primi del Novecento, la sua produzione non è stata mai abbandonata (anche se ha subito destini alterni legati agli andamenti del mercato) grazie ad una buona produttività ed alle inimitabili caratteristiche organolettiche. Il fagiolo cannellino, infatti, si caratterizza per la delicatezza gustativa con valori di intensità anche olfattiva eccellenti. In cucina si sposa perfettamente con le erbe aromatiche, ma è nella degustazione in purezza che secondo noi dà il meglio di sé.
FAGIOLO CAPPONE           
Veniva coltivato nel Compitese, seminato in mezzo al mais, sotto la cui ombra il fagiolo trovava le condizioni migliori per il proprio sviluppo. Nonostante tali accortezze tecniche, il fagiolo Cappone era caratterizzato da una scarsa produttività che, associata alla sua affinità al cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, ne ha causato praticamente la scomparsa dai nostri campi e, quindi, dalle nostre tavole. L’intensità dei sapori, la spiccata tendenza alle noti dolci e la morbidezza della pasta ne fanno un fagiolo straordinario, ottimo da gustare lessato e condito con dell’olio extravergine di oliva o in abbinamento, per esempio, con i funghi porcini.
FAGIOLO  DIECIMINO
Prodotto nella Media Valle del Serchio, il diecimino è caratterizzato da toni gustativi piuttosto forti. La sua discreta consistenza lo rendono ideale per piatti di lunga cottura dai sapori antichi, come i fagioli all’uccelletto. Ottimo, peraltro, nella preparazione di salse e creme data la sua pasta farinosa.
FAGIOLA GARFAGNINA
L’analogia morfologica con il fagiolo Bianco di Spagna ha  creato non poca confusione sia nei produttori che nei consumatori. La fagiola Garfagnina è caratterizzata da buoni livelli di sapidità e succulenza e dalla spiccata prevalenza delle noti di dolce su quelle di amaro. Usata spesso come contorno a preparazioni bollite, visti i componenti nutritivi dovrebbe essere elevata a “secondo piatto”, magari con abbinamenti inconsueti che ne esaltino il gusto decisamente dolce.
FAGIOLO FICO DI GALLICANO
Importato a Gallicano all’inizio del Novecento dagli Stati Uniti, era conosciuto anche come Lupinaro screziato o Lupinaro scritto. Dotato di pasta discretamente morbida, ha elevati valori sia di sapidità che di intensità dei profumi. Si sposa egregiamente con ingredienti dai sapori delicati, ma è ottimo da consumare anche in purezza.
FAGIOLO GIALLORINO DELLA GARFAGNANA
Molto diffuso in tutta la Garfagnana, la produzione del fagiolo Giallorino era destinata all’autoconsumo, costituendo un’importante base alimentare  della cucina povera tradizionale. Dotato di discrete proprietà di sapidità e consistenza, delicato ma nel contempo caratterizzato da un’interessante intensità, è adatto sia al consumo in purezza sia in abbinamento ad altri prodotti della nostra terra. Basti pensare alla minestra di farro.
FAGIOLO MALATO o di SAN GIUSEPPE
Molto simile al Giallorino della Garfagnana, le sue origini sono incerte. Si presenta come un fagiolo equilibrato tra i toni amari e dolci, delicato ma dai caretteri organolettici forti e decisi, con epidermide sottile e pasta morbida. Trova impieghi molteplici in cucina, grazie alla sua poliedricità.
FAGIOLO MASCHERINO
Uno dei prodotti tipici della Garfagnana (se ne fa menzione già nei testi del XIX secolo), ha rischiato l’estinzione per la sua bassa produttività. Caratterizzato da un’eccellente succulenza e da spiccate noti di dolce, è ottimo stufato o in accompagnamento ai prodotti dell’orto.
FAGIOLO PADULINO o MARMINO
Veniva coltivato nella Piana di Lucca, in associazione al sorgo da scope. Con la cessazione della produzione di saggina, se ne era abbandonata la coltivazione, data inoltre la scarsa produttività. Nonostante la pasta sia morbida, la consistenza dell’epidermide ne rilega l’utilizzo in minestre miste di cereali  e legumi. Per la delicatezza del gusto, però, consigliamo anche il suo consumo dopo averlo lessato e condito solo con olio extravergine e sale.
FAGIOLO PIEVARINO
Da sempre coltivato a Pieve Fosciana, il fagiolo pievarino è caratterizzato da sapori delicati, pur appartenendo alla categoria dei fagioli rossi. Se ne consiglia l’abbinamento con ingredienti dai toni forti, ma è gradevole anche in purezza.
FAGIOLO ROSSO di LUCCA
Tipico fagiolo da passati, la sua produzione nei territori della Lucchesia è testimoniata già a partire dagli inizi dell’Ottocento. Gli alti costi di produzione ne avevano limitato la coltivazione, ma un attento lavoro di selezione ne ha permesso il recupero. Dai sapori forti e decisi, data la consistenza dell’epidermide, il fagiolo Rosso di Lucca è adatto a preparazioni che prevedono una lunga cottura, come quella “al fiasco”.
FAGIOLO SCHIACCIONE di PIETRASANTA
Presente nei nostri orti già a partire dall’Ottocento, potrebbe avere provenienza veneta. Lo Schiaccione di Pietrasanta è caratterizzato da un ottimo grado di armonicità, avendo una pasta morbida ed un’epidermide dalla scarsa consistenza, succulenza elevata e persistenza dei sapori discreta. Si presta, quindi, ad ogni tipologia di preparazione, per cui sbizzarritevi in cucina!
FAGIOLO SCRITTO DELLA GARFAGNANA
Si tratta di uno dei prodotti tipici della Garfagnana, non va confuso con il comune fagiolo borlotto, da cui si differenzia nella forma (ma non nel colore) e nella maturazione. Avendo pasta farinosa ed epidermide consistente, è ottimo nei passati o in preparazioni “in umido”.
FAGIOLO SCRITTO di LUCCA
Gli alti costi di produzione ne avevano relegato la produzione destinata al solo autoconsumo, ma la riscoperta della biodiversità ne ha permesso il recupero. Si tratta di un fagiolo equilibrato tra i toni di dolce ed amaro, con epidermide delicata e discreta intensità dei sapori. Per tali ragioni, è ottimo consumato in purezza, ma anche per la preparazione di passati.
FAGIOLO STORTINO di LUCCA
Data l’ottima produttività, è una presenza costante nei nostri campi coltivati. Dotato di elevati valori di intensità e persistenza, con un ottimo livello di sapidità, lo stortino - come gli altri fagioli “mangiatutto” (i.e. consumato a baccello intero prima che si sia formato il seme all’interno) – è ottimo “in umido” con pomodoro e cipolla, ma dato il carattere anche semplicemente lessato e condito con olio extravergine.
FAGIOLO STRINGA di LUCCA
Molto diffuso in Lucchesia per l’elevata produttività e gli ottimi caratteri organolettici,  è un tipico “mangiatutto”, delicato nei profumi e nei sapori, con i toni di dolce nettamente prevalenti su quelli di amaro. Data la bassissima consistenza dei filamenti coriacei, il fagiolo Stringa di Lucca è ideale “in umido”.
A questo punto, non vi resta che spalancare quella porta e godervi ciò che la natura ci ha donato e l’uomo ha coltivato. Buon viaggio!



Daniela Filoni

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