LoveatKitchen parte III - Mr. Beans & friends (con sintesi sulla castagna e di come i nostri eroi la cucinarono)

LOVEATKITCHEN Di castagne, legumi e tanto altro ancora...

Siamo come sempre in leggero ritardo giunti a raccontarvi della seconda serata del ciclo di incontri sul cibo, dove si osserva, si ascolta, ma si mettono anche le mani in pasta e si gusta. 
Alda e Riccardo sono direttori di regia dei fornelli, Ivo Poli ci introduce nel mondo della castagna e dei sui derivati. Simone ci racconta di i vini e altri passiti e Paola fa gli onori di casa.


La storia antica della castagna si intreccia con la lotta recente tra parassiti esotici e antagonisti provenienti da oltre i confini del mare. SI passa poi agli usi della farina di castagna, culinari e terapeutici, per finire in un tripudio di ricette che si diparte dal più classico dei castagnacci.





La ricetta dei bignè
60 grammi di farina 00, 80 grammi di farina di castagne, 80 grammi di burro, 300 grammi di acqua, 4 uova. Sciogliere velocemente il burro nell'acqua, poi incorporare le due farine fuori dal fuoco e quindi rimettere sulla fiamma per il tempo necessario. Far raffreddare, quindi unire un'uovo mescolando a mano. Trasferire nella planetaria e aggiungere le tre uova rimanenti.  Quindi formare i bignè, utilizzando una saccapoche, su una teglia imburrata. Meglio non usare la carta forno. Infornare per 12 minuti a fuoco alto (200°) poi continuare la cottura per circa un'ora complessiva scendendo progressivamente di temperatura. Ricordarsi di non aprire mai il forno per i primi 30 minuti.



Completata la prima ricetta è la volta della pasta fatta in casa con ripieno di castagne e ricotta. Alda si porta avanti con alcuni ingredienti per il dolce, così, mentre Riccardo riduce in crema le castagne secche lessate, l'aria è densa di aroma di mele ripassate in padella e profumo di bignè. Per fare una buona pasta, tirata fina, un buon rapporto è un etto di farina per ogni uovo. 



La ricetta del cannolo alle castagne.
Lessare in acqua aromatizzata con alloro e pepe nero le Castagne secche precedentemente ammollate. Una volta cotte lavorare il prodotto fino ad ottenere una crema omogenea; incorporare la ricotta per rendere più morbido l’impasto; aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva, il pecorino grattugiato e aggiustare di sale. A parte stendere la pasta e dare forma alla preparazione; disporre il tutto in una pirofila e aggiungere una piccola quantità di  besciamella. Cospargere il tutto con salsiccia saltata a fuoco alto e infornare per alcuni minuti. Disporre la preparazione nel piatto di portata e guarnire con erbe di campo saltate e scaglie di pecorino.



Per questa ricetta siamo liberi di assaggiare e correggere il gusto. Non è richiesta la farmaceutica precisione della pasticceria. Primo giro di cucchiai, ovviamente intonsi. Correzione con uovo. Tuorlo per ammorbidire o albume per dare corpo. Secondo giro di cucchiai, ovviamente nuovi di dispensa e poi via alla farcitura. 



Arriva infine il momento del dolce, dopo un lunga, ma piacevole serata tra i fornelli. Ecco subito la ricetta del pandolce alle castagne.
125 gr di farina di castagne, 125 gr di farina 00, 50 gr di farina di mandorle, 300 gr di miele di acacia, 100 gr di burro, 10/12 gr di lievito, 5 gr di bicarbonato, 2 cucchiaini di cannella, 1 noce moscata, 1 pizzico di anice.
Inserire il burro morbido, il miele e le uova in un recipiente; aggiungere lentamente la farina di castagne, la farina 00, la farina di mandorle, il lievito e le spezie e lavorare il composto fino  ad ottenere un’impasto omogeneo. Trasferire il preparato in una teglia imburrata e portare a cottura in forno, 50 minuti a  150°.



Terminate le preparazioni andiamo in sala e dopo poco suona la campanella. Non è ricreazione, si va a tavola! Tortino di cipolle, pici a ragù bianco e poi i piatti della serata. Il tutto annaffiato da Mosnel Franciacorta, Vernaccia Montenidoli Fiore 2011 e Malvasia delle Liapri Passito DOC 2011 Caravaglio, ampiamente illustrati da Simone Salvi, sommelier Ais. 



Stanchi, sazi e soddisfatti si avvia a conclusione la serata. Non resta che dare appuntamento alla prossima, ingredienti principi dell'incontro saranno i legumi.


MR. BEANS & FRIENDS... L'ESERCITO PACIFICO DEI LEGUMI

Un esercito pacifico di forme, colori e nomi singolari.
Ho imparato a conoscerli nel tempo, giacché da piccola non mi piacevano affatto.
Dai mille usi, si prestano a ricette sfiziose e sperimentali.
Il mio preferito il Fagiolo Rosso di Lucca, incontrato di recente, adoro le lenticchie, i ceci sì, ma solo quelli piccoli piccoli.
La cosa che amo di loro è che stuzzicano la mia fantasia e non mi stufano mai (al massimo sono io che stufo loro).
Benvenuti legumi, siamo pronti ad incontrarvi!

Amelia


I legumi sono uno degli elementi principali di una dieta sensata e interessante. I fagioli, in particolare, sono veri protagonisti del territorio Lucchese e in certe zone la loro coltivazione ha solide radici storiche. Varietà, gusto, caratteristiche nutrizionali, possibilità di essere essiccati e consumati durante tutto l’anno,  presenza scenica (avete mai guardato negli occhi una manciata di Fagioli Mascherino?..roba da perdere la testa) sono alcuni dei loro punti di forza. I legumi sono alla base di centinaia di piatti “poveri” della tradizione, sono da sempre i migliori amici dei cereali e vanno molto d’accordo con certe parti del maiale. Fate in modo che non manchino troppo spesso dalla vostra tavola e non sottovalutate mai la personalità di questi Semi Magici che hanno un ruolo di primo piano anche in certe fiabe e racconti tradizionali.

Riccardo Simonetti



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