Da Kostas, ossia l'arte del mangiare e bere bene in compagnia

IN GIRO AD ASSAGGIARE Il simposio divino

Ci sono luoghi, incontri, atmosfere e sapori che ti colpiscono e ti invogliano, appena puoi, a scriverne per condividere la scoperta. Questa mattina mi è capitato un incontro che non resisto oltre a raccontarvi.
Ma andiamo con ordine. Questi i fatti.
Una vecchia trattoria lucchese, nel cuore della città. Negli ultimi anni ha visto alternarsi numerose gestioni che, per vari motivi, non sono riuscite a far breccia nel cuore dei lucchesi. 
Sono certa che qualcosa però sta per cambiare: è infatti piovuto qui da pochi mesi, per lanciarsi in una nuova avventura, Kostas, gestore del celebre ristorante greco "Taverna di Kostas" che per più di un ventennio è stato punto di riferimento della città di Pisa, ma che richiamava anche avventori da tutta Italia. 


La sua storia è quella di un ragazzo che, arrivato nel nostro paese per studiare, dopo aver conseguito una laurea in informatica, decise di dedicare la sua vita alla ristorazione. E da lì, appunto,  l'avventura pisana iniziata nel 1975. Leggendarie le degustazioni di grandi vini organizzate per molti anni a cadenza mensile e a cui partecipavano anche i produttori. 
Erano quelli anni di fermento: di lì a poco sarebbe nata Arcigola (poi Slow Food) e Kostas conobbe Carlin Petrini, con cui condivideva l'idea del piacere del cibo e di un cibo buono.
Chiuso il locale nel 1993, trascorse i succesivi venti anni nella sua terra, ad Atene, dove naturalmente aprì e gestì uno dei più rinomati ristoranti italiani della città. E' ritornato in Italia dal 2012 ed ha scelto Lucca per ricominciare.

Kostas, che si definisce una persona schietta e diretta, che ama comunicare in maniera anche forte il proprio messaggio, divenne ben presto famoso tra i suoi concittadini perché non serviva da mangiare a chi non beveva vino. Il suo menu era una carta dei vini con alla fine alcune pagine di piatti pensati "per accompagnare" il vino stesso.
Inutile dire che tali piatti erano di ottima qualità ed impeccabili, preparati con cura e con ingredienti selezionati, ma il concetto da trasmettere era un altro.

Nella nostra lunga chiacchierata, mi racconta infatti la sua visione del vino e dello stare a tavola: il vino è un alimento magico, che ha il potere di liberare l'animo. Questa idea ha strettamente a che fare con le sue radici: i greci erano cultori dell'arte dell'incontro, sapienti maestri del ritrovarsi per mangiare e bere intorno alla tavola. 
Durante i simposi si parlava di accadimenti quotidiani così come della vita e delle grandi idee; si trattava di un momento intenso, quasi sacro, di condivisione. I "sommelier" dell'epoca avevano il delicato compito di conoscere ciascuno dei convitati e servire ad ognuno la giusta quantità di vino che sarebbe servita a sciogliere la lingua e rendere gradevole l'atmosfera senza che sopravvenissero gli eccessi dell'ubriachezza che avrebbero funestato la discussione.
La funzione del vino come chiave per aprire lo spirito è, secondo Kostas, vera più che mai oggi, oggi che (aggiungo io) il dialogo autentico è spesso sotituito da quello artificiale per interposta tastiera...


Il buon cibo deve quindi necessariamente (e su questo noi concordiamo in pieno) essere accompagnato da un vino buono. Date queste premesse, vi lasciamo immaginare la qualità della selezione di vini italiani e greci presenti nella carta.
Ne abbiamo assaggiati alcuni per voi e vi consigliamo il Mantinia 2012, dal vitigno Moschofilero (autoctono del Peloponneso), che abbiamo abbinato al ricco piatto di antipasti misti greci: mousse di merluzzo con polpo scottato, fagottino di prosciutto e crema di formaggio, gambero avvolto in pasta fillo, melanzane con aglio e noci, olive con scorza di limone, formaggio alla piastra.


A seguire, ancora greco:  bocconcini di baccalà fritto con salsa di pane ed aglio e un buon bicchiere (o forse due) di Mercouri Estate Foloi 2012.


Non abbiamo resistito neppure alla Moussakà (la mia preferita!), ricetta tipica greca a base di melanzane e carne speziata, che si è perfettamente sposata (o almeno fidanzata per una sera) con un ottimo Santorini Sigalis 2012 da vitigno Assyrtiko.




L'ultimo assaggio è una polpettina di carne di manzo e agnello servita con insalata greca e salsa tzatziki (nella quale, detto tra noi, la sottoscritta farebbe il bagno).


Il menu proposto da Kostas a Lucca, come avrete a questo punto intuito, consente di scegliere fra cibo italiano e piatti della tradizione greca: il team di cuochi è quindi composto da Marco (lucchese) e da Christos (ateniese), entrambi giovanissimi e scelti dal titolare per la loro incredibile passione  e devozione per la cucina.




Continuo con piacere crescente la chiacchierata con Kostas. Parliamo a lungo della difficoltà del mestiere del ristoratore, della ricerca continua della soddisfazione del cliente e della costante attenzione alle proposte da sottoporre. E' una professione molto seria, mi dice, che ripaga però chi la esercita perché consente di vivere sempre in una sorta di sogno, in un amore destinato a non finire.
Se posso dirvela tutta, la mia impressione in questo primo incontro  è stata netta: ero di fronte una persona di esperienza e di grande carisma ed chiaro che il locale già un po' gli assomiglia.
Ci aspettiamo quindi grandi cose e altre ve ne racconteremo.


Non posso, per concludere, che suggerirvi di provare voi stessi una serata da Kostas. 
Il posto è da gustare, l'ambiente è caldo, accogliente e raffinato. La spesa è giusta e proporzionata alla qualità e quantità di quanto proposto: scegliendo un vino di medio costo si aggira sui 35€ a persona.
Soprattutto non dimenticate, se vi è possibile, di intrattenervi qualche minuto con il vostro ospite, a parlar di vino o di cibo o di entrambe le cose. A chiedergli che vi racconti qualche aneddoto, il perché secondo lui comunicare è una priorità quando ci si siede intorno ad una tavola imbandita, mangiando e bevendo con i giusti tempi, secondo una bella lentezza.
E fatelo soprattutto se siete come lui amanti del vino e ancor di più se invece siete scettici e forse, anche se non oso pensarlo, astemi.
Magari ne uscirete convertiti.


Osteria dal Manzo
Kostas Touloumtzis
Via Cesare Battisti, 28 - Lucca
345.7728811

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