News dal Desco 2013: d'olio, di salumi, di formaggi e del ritorno alla terra.


CURIOSANDO AL DESCO Around Desco

Azienda Agricola La Genziana 
Francesca Panini, una laurea in lettere è la titolare dell'azienda. Insieme a lei c'è Claudio, compagno di vita con una laurea in ingegneria, parzialmente diviso tra professione e vita nei campi. 
Facciamo un breve flashback. I nonni di Francesca negli anni '50 avevano una locanda a Sillano, in alta Garfagnana, o meglio, un albergo con ristorante, che è rimasto aperto al pubblico fino al 2011. Il suocero invece aveva un campo, in cui coltivava fagioli e granoturco, ma poi si infortunò e così iniziarono ad occuparsene loro, Francesca e Claudio. In breve aprirono l'Azienda Agricolala Genziana.



Certo era chiaro che non poteva bastare un campo per mandare avanti un'azienda, così decisero di diventare allevatori, allargando il "campo" d'azione alla zootecnia e acquistarono sette pecore, non sei, non otto. Un bel numero per iniziare. Oggi hanno fatto tredici (pecore), non al totocalcio di valentiana memoria da 90° minuto, ma nel conto delle bestie di razza garfagnina attualmente in allevamento. 



Lo scorso aprile la decisione di riaprire la locanda al pernottamento (6 le camere doppie per l'ospitalità) e per i pranzi e le cene. Le loro specialità sono decisamente locali e a km 0, in quanto provengono dai loro terreni: zuppe di farro, fagioli cucinati in mille modi, patate, preparazioni con la farina di castagna. Vi è venuta l'acquolina? Be', troverete anche l'agnello, il cinghiale cacciato in zona, il capriolo e il coniglio. Tutto preparato in casa con le loro mani, come il pane e le torte dolci e salate.



Quando abbiamo chiesto a Francesca che cosa voglia dire per lei la scelta di amore per il suo territorio, ci ha risposto che la terra che la circonda, che lavora e che è la stessa in cui è nata le dà una grande sensazione di pace e serenità, la fa sentire a casa, tanto che trova emozioni forti nelle piccole cose quotidiane, come cuocere i biscotti e le torte di farro. 
(A proposito, sono deliziose... se vi capita assaggiatele!).



Fattoria dell'Antica Filiera
Quello che abbiamo visitato in questa occasione è uno degli stand più "brillanti" di questa edizione del Desco e ci prende un po' di rammarico per non aver potuto chiacchierare con tutti i personaggi che lo popolano. Tra una fettina di formaggio e un pezzetto di salume, non sono mancati momenti di buon cabaret degno dello Zelig, quello di viale Monza, non quello della tv. Ma se parliamo del loro lavoro e dei loro prodotti, è composto da tre serissimi diversi produttori diversi, ben amalgamati nel modo di proporsi. Si va dall'Azienda Agricola Del Sarto, all'Azienda Agricola Colle dei Grilli per finire con  la Fattoria dell'Antica Filiera, di cui vi parleremo in queste righe.


Giulia, che incontriamo oggi, e Marcello sono i titolari dell'azienda avviata nel 2000 con coltivazione convenzionale. Nel 2004 hanno deciso di rinunciare all'utilizzo di miscele alimentari e all'uso di fertilizzanti e concimi chimici. Non amano gli additivi, né i fermenti, così per il gorgonzola praticano solamente delle incisioni nella forma che lasciano interagire la carica atmosfera con gli strati più profondi. Nel 2008 hanno aperto il loro caseificio e oggi riescono a seguire direttamente tutta la filiera produttiva essendo di loro proprietà anche i campi dove coltivano orzo, avena e fieno. Le stesse proprietà nel periodo favorevole vengono usate come pascolo. In totale si parla di cento ettari a Castelnuovo e altri cento a Massa Marittima, per 500 pecore e 50 capre. Lavorano circa 1.5 litri di latte al giorno, per 180 giorni, per ciascuna pecora e similmente per ciascuna capra. 



Giulia ci tiene a sottolineare: "I mei animali, pascolano!", sicuramente è una cosa importante per lei, ma lo è anche per noi. Come darle torto? Se gli animali pascolano liberi seguendo il corso delle stagioni, anche il formaggio che viene ricavato dal loro latte, avrà le fragranze del pascolo nel luogo e nel momento in cui è stato brucato. La Merlinguzza, ad esempio, si può produrre solo nei primi tre mesi di lattazione. 

In totale producono 11 diversi tipi di pecorino e 9 di caprino. Ricordiamo tra i tanti il taleggio di pecora, il gorgonzola di pecora, la forma stagionata sotto legna per due anni, i caprini lavorati utilizzando fiori di rosa, papavero e/o calendula. I fiori vengono utilizzati per arricchire il sapore del latte di capra, che naturalmente sarebbe molto dolce e si mantiene delicato anche dopo cagliato se non si utilizzano cagliate acidificate.

Abbiamo chiesto a Giulia i pro e i contro del suo lavoro. Tra i contro ha messo la difficoltà di lottare contro troppi palati omogeneizzati su sapori industrializzati. Tra i pro, la qualità della vita e dell'alimentazione che danno senso a quel che fa ogni giorno ed essere al Desco per il secondo anno è un'opportunità senza dubbio positiva, perché qui si incontrano persone preparate e competenti, interessate a scoprire sapori nuovi.



Per chi fosse interessato all'acquisto (raccomandato!), potete rivolgervi direttamente all'azienda, oppure presso il mercato di Livorno al sabato mattina, presso alcuni rivenditori (telefonategli pure per conoscere il rivenditore più vicino), degustarli presso alcuni ristoranti. L'abbiamo già fatto, ma lo ribadiamo, non aspettate che il formaggio sia finito, riempite la dispensa! 




Azienda Agricola La Genziana 
Via Emilia 21 - Garfagnana - 
SILLANO (LUCCA)
Telefono: + 39 3204012673
e-mail: agriturlagenziana@gmail.com

Fattoria dell'Antica Filiera
Podere Pian del Serri, 78
CASTELNUOVO DI VAL DI CECINA (PISA)

Contatto: Marcello Crapolu
Telefono: 0588/37299
Fax: 0588/67384

Cellulare: 327/8352732
e-mail: antica.filiera@libero.it






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