Azienda agricola - Le Mandre

FORMAGGI E SALUMI TRENTINI Dalla vacca alla capra mochena


E' passata qualche settimana da questa visita. Al tempo in cui scriviamo siamo a fine luglio e, dopo una primavera inesistente, assaporiamo il caldo afoso che ormai si spinge sovente anche tra le montagne del Trentino. Per la precisione ci troviamo a Bedollo, in Provincia di Trento, incuriositi da un'azienda agricola, "Le Mandre", con ottimi prodotti caseari ricavati da animali liberi di pascolare.

Quando arriviamo si presenta alla nostra vista un cartello solitario, che ci informa che i titolari sono al Dragon Festival sull'altopiano di Pinè. Grande sconforto per la visita programmata e i chilometri macinati. Tutto sembra presagire il peggio, ma poco dopo si presenta Moreno Casagranda, figlio di Marco, e insieme a lui titolare dell'azienda, seguito a ruota da qualche acquirente. All'inizio sparuti solitari, poi consistenti gruppetti. Dopo una breve visita delle stalle alle ore 17.24 inizia la mungitura delle pecore e a stretto giro esperti avventori locali fanno incetta di formaggi, avvicendandosi al bancone, uno dopo l'altro, per molto tempo, come i foglietti del calendario.

Ci vuole calma. Acquistare questo formaggio è un rito. Non siamo davanti al bancone del supermercato di periferia e prima di ogni acquisto occorre procedere all'assaggio della forma. Così ogni cliente ha diritto al suo balletto di fettine tagliate ad arte. "lo vorrei più dolce", "lo vorrei più piccante" "buono, ma cerco qualcosa con più carattere". Siamo sinceri. E' affascinante. Abituati all'acquisto mordi e fuggi, qua si morde con calma, si gusta con perizia e si decide con coscienza. 

Siamo quasi convinti che molti siano clienti abitudinari, eppure non rinunciano a chiedere consiglio. Su come si consuma, su come si conserva. "Uno straccio umido e via in frigo, anche un anno. La muffa? Dice la muffa signora? Eh... se non fa la muffa, non è buono. E' di plastica!"

Nel frattempo diamo uno sguardo attorno. Campanacci appesi alle pareti, alcuni grandissimi, altri molto decorati. Un angolo museale con la vecchia macchina per il burro. Le foto del nonno casaro nel turnario. Il laboratorio a vista dietro un pannello di vetro. Alcuni soprammobili e qualche decorazione appesa. Oggetti simpatici. Sul momento non gli prestiamo troppa attenzione, ma torneremo ad osservarli una volta scoperto che Moreno si diletta con l'intaglio del legno.


Fotografiamo il bancone, ma i formaggi sono un po' come i rami recisi di un bosco che scorrono sul fiume, un po' rallentano, un po' girovagano, a volte gorgheggiano ai bordi di un mulinello, ma poi c'è sempre una cascatella che li allontana dalla vista.


Ecco. L'immagine è questa, dovete solo sostituire caciotte e tomini ai rami degli alberi e gli avventori alle cascatelle. Entrambi vanno e vengono in un incredibile tourbillon, tanto sistematico quanto casuale. Già, direte voi, e il bosco? Il bosco è la cella frigorifera e, dovete crederlo, Lucignolo non sarebbe più contento nel paese dei balocchi. Ogni volta che quella porticina si apre proviamo a sbirciare, ma una mano esperta chiude la cella tanto rapidamente che il suo contenuto pare il pistillo di una bella di notte. Per fortuna abbiamo la possibilità, dopo un po', di fare capolino dietro la porticina e siamo estasiati come all'ingresso del paese del Bengodi di Boccacesca memoria.
Quasi siamo affranti dal potervi mostrare solo una foto statica, perché siete privati del delizioso aroma, che permeava il piccolo caveau. 



Finalmente in un momento di pausa, riusciamo a fare due chiacchiere con Moreno che ci dipinge un quadro della sua azienda. Undici anni fa, nel 2002 avevano le vacche sotto casa e la stalla aveva la stessa impostazione di 100 anni prima. Ogni paese un tempo aveva il suo caseificio turnario, dove a rotazione si poteva produrre formaggio. Oggi vorrebbero diventare presidio Slow Food e dall'autunno hanno in programma degustazioni di salumi e piatti freddi. Hanno 20 vacche da latte, 90 pecore e fanno parte dell'associazione della capra pezzata Mochena. Razza ormai quasi estinta che torna in auge grazie ad una tesi di laurea e al supporto della Provincia autonoma di Trento.

L'allevamento conta alcune varietà di vacche e capre che sono libere di girovagare per il pascolo durante tutte le ventiquattro ore. L'unico appuntamento che hanno è quello con la mungitura. 

La produzione prevede la lavorazione di 300 litri di latte di vacca a giorni alterni, 100 litri di pecora più altri 100 di capra ogni dì. Si tratta di latte crudo da cui non tolgono il burro. Da questi, tramite l'utilizzo di caglio liquido e caglio di vitello, si ricavano formaggio, 3 volte alla settimana, yogurt, 300 litri ogni 7 giorni e ricotta con la sola aggiunta di 1 litro di aceto di vino ogni 300 litri di siero. La stagionatura in cella arriva fino a 3 mesi. 

La vendita è solo diretta, in loco, durante la bella stagione e presso il mercato contadino di Trento durante l'inverno. Alcuni ristoratori e agriturismi del luogo hanno inserito i loro prodotti nel menù a la carte.

Siamo rimasti piacevolmente colpiti da questa azienda a conduzione familiare. Moreno ci ha mostrato tutta la dedizione e la passione che ha nel fare questo lavoro, sveglia alle 5 e via verso il focolare domestico non prima delle 20. Le ore rimanenti paiono troppo poche per concentrare tutto il resto.
Ci rendiamo conto che nel nostro girovagare stiamo incontrando tante persone valide e appassionate del loro lavoro, persone che fanno bella e grande l'Italia. Prima o poi dovremmo imbatterci anche in qualche faccendiere senza scrupoli, ma non è questo il giorno. Oggi siamo alle Mandre, felici e soddisfatti. Ce ne veniamo via con un Bignami della produzione, allieterà la cena e anche qualche pasto al rientro a base Alpha.






 Le Mandre di Marco e Moreno Casagranda


Via S. Osvaldo, Bedollo (TN)
Tel. 0461 556709
Cell. 3479541164
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