Come ti cucino lo Chef: Daniele Grassi - Dante e Ivana, Tirrenia

GUSTANDO "Si deve poter mangiare tutto di quello che è nel piatto"
Quando conosci Daniele Grassi, 37 anni, accento toscano, battuta acuta e sempre pronta, la prima impressione è che sia un ragazzo genuinamente simpatico, il buonumore fattosi persona e ti immagini che sia così anche sul lavoro, leggero, scanzonato e svolazzante fra i fornelli.


Quando lo vedi all'opera in cucina, invece, ti stupisce: indossata la divisa, si trasforma in uno chef tutto tecnica e precisione, serio e concentrato, amante della sperimentazione e della tradizione rivisitata.
Un attimo di perplessità in cui supponi che lo chef serio (e seriale, a giudicare dal coltello che destreggia con troppa abilità) abbia preso il sopravvento, ma ecco che lo senti sbraitare con il suo aiuto cuoco per una preparazione sul fuoco. E allora capisci che l'istrione e il cuoco si fondono in pentola in maniera perfetta.


Daniele, che dal 2009 ha rilevato il locale Dante e Ivana a Tirrenia dai genitori, oltre a dirigere la cucina si occupa anche personalmente dei suoi ospiti (che sono al massimo 30), suggerendo i piatti del giorno e i vini della fornita cantina. Ha viaggiato tanto prima di mettere l'ancora e fermarsi nell'attività di famiglia, lavorando in Germania, Austria e Francia, ma adesso è soddisfatto e, diciamolo, felice.

Lui là dentro c'è sempre stato, c'è quasi nato, e c'era anche quando servivano piatti di buon pesce fresco ai camionisti di passaggio lungo la costa e vino della casa.
Per questo il menu del ristorante, seguendo la tradizione ormai trentennale, prevede esclusivamente portate di mare ed è il medesimo sia a pranzo che a cena.
E anche perché Daniele ritiene che sia fondamentale specializzarsi e cucinare bene ciò che si ama e si sa cucinare.

Mentre sguscia, taglia, affetta e condisce, Daniele ci racconta della sua passione per il buon cibo, per le materie prime di qualità e per le tecniche: una delle sue preferite, per esempio, è l'oliocottura a bagno d'olio che fino a poco tempo fa si utilizzava soltanto per le carni, ma che oggi viene usata anche per il pesce (per es. ci garantisce che ha risultati sopraffini con il baccalà). Si tratta di una cottura in cui l'olio raggiunge circa 70° e regala al prodotto in immersione una patina isolante che non lascia fuoriuscire e scappare a gambe levate i sapori.

La parola d'ordine da Dante e Ivana è trasformare poco le materie prime che devono essere assolutamente ottime, di pregio e riconoscibili, non a caso uno dei piatti forti sono le crudità di mare, per i quali sono conosciutissimi. Altra idea è che tutto ciò che è nel piatto deve poter essere mangiato: ben vengano quindi decorazioni, purché siano funzionali e commestibili. Le preparazioni poi di solito sono servite in piatti da una bella linea semplice e classica per non distrarre dal vero protagonista: il cibo.

L'ingrediente veramente indispensabile è in ogni caso, secondo Daniele, la passione, preferibilmente nella doppia dose di passione passione o addirittura nella tripla di passione passione passione, senza la quale ogni sacrificio economico e di tempo risulta vano. E in questa cucina la passione si respira come l'aria.

Altro punto forte del ristorante è la cantina, creata ed ampliata negli anni, con una selezione di vini rossi tra cui spiccano la Barbera e molte etichette venete e piemontesi. Non mancano naturalmente i bianchi (con bollicine e fermi) per accontentare anche i gusti dei clienti più esigenti.

La serata scorre veloce e senza accorgercene ci attardiamo molto oltre il previsto con Daniele, sorseggiando un vermentino e parlando del nostro comune amore per il cibo e per il vino.

Ci è toccato in sorte, alla fine, il sacrificio gravosissimo di assaggiare l'Astice in bella vista preparato per noi e davanti a noi...
Che volete farci... è la dura vita dei food blogger!

Ecco la ricetta di questa prelibatezza che Loveat vuol condividere  con voi.
Ricetta:
Comprato un bell'astice italiano, lo si sbollenta per circa 20 minuti (dipende in ogni caso dal peso), quindi si sguscia cercando di estrarre la polpa tutta intera.


Nel frattempo si taglia un'arancia a fettine sottili privandole della buccia.


Si affetta poi anche l'astice e lo si ricompone nel piatto dove avremo prima adagiato qualche cucchiaio di crema di peperoni (peperoni al forno, sbucciati e frullati con capperi e olio, ndr), alternandolo con le fettine d'arancia.
Ultimo tocco, per guarnire una julienne di lime, bella a vedersi' rinfrescante e commestibile.

Il risultato (che vedete qui sotto) è molto scenografico e ottimo nel sapore!
Garantito da Loveat!



Info e contatti:
Viale del Tirreno, 207/C - Tirrenia (PI)
Tel.: 050-32549
Giorno di chiusura: domenica

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