Genova, città di poeti, marinai e cuochi.


IL FILOLOGO IN CUCINA | La Cima alla Genovese: prima cantata in rima e poi cucinata.

La tradizione della cucina regionale è un inesauribile tesoro: ne saltano fuori ricette antiche e ormai dimenticate, così come piatti che ti identificano con una intera comunità.
Genova, terra di mare e di poeti, ci regala una pietanza gustosa, che andiamo ad assaggiare in rima e poi a sperimentare...buona lettura da Loveat!

A ÇIMMA PINN-A
Bòggi e tritolla, ma non troppo fin,
do magro de vitella, do lacetto,
mëzo çervello, Sbatti in tè 'n tiänin
sei êuva fresche, grattighe ûn tocchetto
 
de parmixan, azzònzi puïsci e infin
remescia, chêuxi e versa in tè 'n sacchetto
de scorsa de vitella con l'oëxin
serròu e ben cûxio con do spaghetto.
 
Doppo circa ûn pâ d'öe ch'a l'ha boggïo,
mettila in pressa e, frèida, finn-a finn-a
tàggila a fette e mèttighe all'ingïo
 
due brocche de porsemmo e gelatinn-a.
Ed ecco pronto in töa ed applaudïo
ô re di piatti frèidi, a çimma pinn-a!
 
(da Aldo Acquarone, Sûnetti e poemetti in dialetto zeneize. Genova, Mario Bozzi Libraio Editore, 1950)

LA CIMA RIPIENA
Bolli e trita, ma non troppo fino,
le animelle, il magro di vitella,
mezzo cervello. Dentro una padella
sbatti sei uova, e aggiungici un pochino
 
di parmigiano, i piselli, da ultimo
mescola, cuoci e versa nella tasca
di cima di vitella predisposta
richiudi l'orlo, e cuci con lo spago.
 
Dopo circa due ore che ha bollito
mettila in pressa e, fredda, fine fine
tagliala a fette, e il piatto sia guarnito
 
di prezzemolo, e un po' di gelatine.
Ed ecco pronto in tavola e applaudito
il re dei piatti freddi, la cima ripiena!
 
(traduzione di Alessandro De Francesco)

 
CIMA ALLA GENOVESE
 
Ingredienti
Una cima da 2 chili, 1 etto e ½ di magro di vitella, 1 etto di tettina, e schienale, 2 granelli, mezzo cervello, 25 gr. di pistacchi e 25 di pinoli, 2 carciofi, 75 gr. di piselli, pochi funghi secchi, poca maggiorana, 1 spicchio d'aglio, 6 uova, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe.

Preparazione
Fate lessare in acqua salata fino a mezza cottura il magro di vitella, la tettina, gli schienali, i granelli e il cervello. Tritate, poi, il magro, la tettina e l'animella, tagliando a pezzetti il rimanente. Mettete tutto in  un recipiente, unitevi i pistacchi, i pinoli, i carciofi lessati e tagliati a fette sottilissime, i piselli, pure lessati, i funghi tritati, la maggiorana, l'aglio tritato, le uova sbattute, il parmigiano, della mollica inzuppata nel brodo, pepe, sale; rimestate bene e riempite con questo composto la tasca preparata dal macellaio. Cucite l'apertura, punzecchiate la cima con un ago, mettetela a cuocere in brodo non ancora bollente per circa tre ore. Cuocete senza coperchio.

(Cotta che sia la si fa freddare in pressa tra due piatti, e la si serve fredda, a fette sottili)

Ricetta di anonimo, tratta da L'antica Cuciniera Genovese. Genova, Nuova Editrice Genovese, 1983

Alessandro De Francesco

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