Le uova del buongustaio. Ricetta scovata in un vecchio libro francese di ricette

IL FILOLOGO IN CUCINA -  Le uova del buongustaio (e la loro ricetta  in lingua originale) 

Si ringrazia Alessandro che si è invaghito di un vecchio libro di ricette francesi, mentre quest'ultimo se ne stava tutto solo sugli scaffali di una libreria antiquaria.
Riscoprire una ricetta e regalarla, oltretutto in una propria traduzione, è un gesto da filologi. 
O da amanti.

Œufs à la gourmande

Faites durcir les œufs; enlevez-en le jaune. Hachez menu des blancs de volaille, ajoutez de la mie de pain trempée dans du lait. Mouillez d'un œuf, et liez légèrement ce hachis sur le feu. Remplissez les œufs de cette purée, recollez-en le bout avec un peu de blanc d'œuf, et mettez les œufs un quart d'heure dans l'eau chaude. Laissez-les refroidir. Dressez les œufs les uns contre les autres et arrosez-les d'une sauce au citron et à la crème dans laquelle vous avez écrasé les jaunes d'œufs.

Da Mademoiselle Rose, Cent façons de préparer les plats froids (Paris, Ernest Flammarion Éditeur, 1927)



Œufs à la gourmande


Uova del buongustaio

Fate rassodare le uova e, aperte che le avrete a metà, levatene i gialli. Tritate finemente dei petti di pollo che avrete cotto in padella con un poco di burro, ed aggiungetevi della mollica di pane intrisa di latte. Bagnate con un uovo, e legate leggermente questa farcia a fuoco dolce. Riempite le uova con il composto ottenuto (che non disdice affatto profumare con noce moscata, ed un po' di parmigiano!), rincollatene i bordi con dell'albume, e mettere le uova un quarto d'ora in acqua calda, affinché l'albume si rassodi sigillandole. Lasciate freddare le uova e disponetele sul piatto di portata, ritte, le une contro le altre. Cospargete d'una salsa di limone e panna nella quale avrete aggiunto alcuni dei tuorli sodi. Riguardo a questa salsa, mi piace ricordare che tanto la scorza quanto il succo del limone sono utili, uniti a poco burro a fuoco dolce; che di tuorli è bene non aggiungerne troppi, onde non appesantire eccessivamente un piatto già abbastanza ricco; e che dopo averla corretta di sale e di pepe sarà bene passarla al setaccio.


Tradotta e proposta da Alessandro De Francesco.


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