Anteprima Vini: Show-Cooking di Davide Scabin

 

ANTEPRIMA VINIDavide Scabin - Uno Chef "spaziale"



Che qualità si devono possedere per diventare un grande Chef, di quelli che non semplicemente cucinano bene, o benissimo o divinamente, ma che creano tendenze, reinterpretano la tradizione e invadono di personalità le loro preparazioni arrivando ad essere divinizzati da pubblico e critica?

Tenacia, precisione, scientificità e fantasia in giuste proporzioni, ambizione e un sesto senso innato ed affinato per i sapori... Davide Scabin è sicuramente tutto questo e anche molto di più.
Ritenuto unanimamente dalla critica del settore un innovatore geniale, uno sperimentatore ardito ma disciplinato, uno scienziato dei sapori (narra la leggenda che i suoi piatti entrano nel menu soltanto dopo un lungo iter di severissime e rigorose prove "di laboratorio"), gestisce l'ormai celebre ristorante Combal.zero a Rivoli, Torino, all'interno del Castello e del Museo di Arte Contemporanea.
L'intervento di Scabin ad Anteprima Vini a Lucca aveva come titolo "Racconti".
Ed è questo che è stato: un lungo racconto, che ha incantato la platea, sul rispetto della tradizione e sull'importanza capitale della scelta di ingredienti di qualità, scelta che non implica necessariamente un costo elevato.
Lo show ha coinvolto e trascinato per oltre un'ora e mezza il nutrito pubblico, in evidente visibilio (me compresa) al momento dell'assaggio di alcune delle preparazioni.

Rapita ed estasiata dalla verve e dal carisma del maestro (il fascino del grembiule bianco), ho comunque cercato di prendere qualche appunto... e da qui il mio personale racconto.

Rizza 


  
"Durante la cottura il risotto ha bisogno di tutta la nostra attenzione, che gli parliamo, per 20 minuti, senza posa, come quando si fa la corte ad una bella donna.
Altrimenti non si è capito davvero nulla del riso e non verrà mai bene"
Preparazione:
 Si tratta di un piatto originale e "antistress": utilizza infatti del riso trattato con un processo di crioconservazione, precotto e conservato in frigorifero, quindi pronto all'uso.
La criomacerazione  avviene lasciando per 3 o 4 ore il riso crudo nell'olio di oliva freddo fino a che l'olio non arriva a temperatura ambiente; poi lo si lascia scolare e si prepara un risotto allo zafferano.
Si riempiono quindi degli stampi con il riso e si passano in padella alcuni minuti affinché si formi una crosticina.

Il riso è pronto per essere impiattato e condito con
cipolle caramellate e del buon gorgonzola
disidratato.

Una versione alternativa ed altrettanto gustosa è la Rizza Margherita, condita con
pomodorino San Marzano confit (cotto per 80 minuti a 180°), crema di mozzarella, basilico e c
arpaccio di pomodoro Ferrisi, che deve il suo sapore buono e piccante al pozzo artesiano salato che irrora i campi in cui è coltivato.
Costo per porzione: € 1,20


Cipollone al forno con spaghetti alla carbonara 


Preparazione:
Si inizia cuocendo il cipollone sulla carta da forno, prestando bene attenzione ad irrorarlo con il suo sughetto.
Nel frattempo si cuoceranno gli spaghetti per infusione, immergendoli nella pentola d'acqua che bolle per il 30% del loro tempo di cottura e si procede poi levando la pentola dal fuoco e lasciandoli in infusione per un altro 80% del tempo totale.
In questo modo anche se dovessimo aspettare qualche minuto in più a servirli non si perderebbe la cottura.
Scolare gli spaghetti e raffreddarli nell'olio d'oliva.
Preparare una besciamella "gusto carbonara" cuocendo le uova (solo i tuorli) in olio a 70°
(per 10 uova occorre un litro di olio). Una volta cotte, levarle ed utilizzare lo stesso olio per cuocere un guanciale di ottima qualità, finché si scioglierà.
Infine creare una maionese con le uova cotte, l'olio e il guanciale.
Svuotare la cipolla cotta e riempirla con la pasta e la crema di uova appena preparata.

Costo a porzione: € 0,60

Crema di uova




Petto di Fassona alla piemontese


Preparazione:
Occorre innanzitutto una panatura all' inglese, fatta cioè con farina e uova
ma con grissini sbriciolati al posto del pan grattato.
Lasciar poi riposare per 20 minuti in frigo la carne e passarla a questo punto
nella seconda panatura di uova e pan grattato.
La cottura avverrà nel burro partendo a feddo
e utilizzando del burro ghiacciato: in questo modo si impedisce ai grassi nocivi l'entrata nella carne.

Quando si formerà una bella crosticina dorata, levare la carne dal fuoco e passare in
forno caldo a 180° per un quarto d'ora.

Una volta terminata la cottura in forno, tagliare la carne a tocchetti. A
 parte condire della salvia e rosmarino con olio di oliva buono e sale e dare fuoco alle erbe.
Spegnere il fuoco ponendovi sopra i pezzetti di carne: il fumo che ne deriva darà il sapore alla preparazione.

Costo a porzione:  € 2,50


Mousse al cioccolato con meringa e pop corn allo zafferano


E chiude la carrellata una "semplice" mousse alla cioccolata con meringa e pop corn dolce allo zafferano.
Anche qui fondamentale è la qualità del cioccolato scelto: se non si può spendere molto, meglio ridurre la porzione e guarnire riccamente piuttosto che utilizzare materia prima scarsa.
Costo a porzione: € 1,20

E qui è terminata la gran bella lezione di economia culinaria e stile.

Uno Chef e un pioniere da ultima frontiera, "spaziale"... non per niente sta mettendo a punto per conto della Nasa un menu per gli astronauti che soggiornano sulle stazioni spaziali... qualcosa mi dice che sarà un successo stellare!



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